Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη φρεσκοψημένο, νόστιμο και με μαλακή υφή Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη Milanesa napolitana με παρμεζάνα, παναρισμένες χοιρινές μπριζόλες Milanesa napolitana με παρμεζάνα Φρεσκοψημένα μπισκότα με διπλή σοκολάτα Μπισκότα με διπλή σοκολάτα Pizza Siciliana – Από τη Σικελία, με χοντρή ζύμη και τετράγωνα κομμάτια σερβιρισμένη Pizza Siciliana Πικάντικες πιπεριές τουρσί σε βάζο Πικάντικες πιπεριές τουρσί Bánh da lợn με γάλα καρύδας, κομμένο σε φέτες και φρεσκοσερβιρισμένο Bánh da lợn με γάλα καρύδας Osso buco με φύλλα δάφνης, ζουμερές φέτες μοσχαριού σε σάλτσα λαχανικών Osso buco με φύλλα δάφνης Cornish pasty με γέμιση ψαριού, φρεσκοψημένο, με τραγανή ζύμη Cornish pasty με γέμιση ψαριού BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα σερβιρισμένη BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί σερβιρισμένα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί Σούπα Minestrone με πέστο, σερβιρισμένη με πολύχρωμα λαχανικά και ζυμαρικά σε βαθύ πιάτο Minestrone με πέστο Zeppole με ζάχαρη και κανέλα, ροδοψημένα, σε σκόνη Zeppole με ζάχαρη και κανέλα Cupcakes Σοκολάτας σερβιρισμένα Cupcakes Σοκολάτας Xôi με αλμυρά συνοδευτικά, τηγανητό τόφου, διακοσμημένο με φρέσκο κόλιανδρο, σε λευκό μπολ Xôi με αλμυρά συνοδευτικά Αλμυρό λάσι με κύμινο σερβιρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο σε ποτήρι Αλμυρό Λάσι με Κύμινο Κατόνγκ Λάκσα, πλούσια σούπα κοτόπουλου με καρύδα, νουντλς ρυζιού και φρέσκα μπαχαρικά Κατόνγκ Λάκσα Ψητά δαμάσκηνα με τσίλι BBQ σερβιρισμένα Ψητά Δαμάσκηνα με Τσίλι BBQ Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι σερβιρισμένος Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι Tinda sabzi, πικάντικο tinda ινδικού τύπου, σερβιρισμένο με πλούσια μπαχαρικά και φρέσκο κόλιανδρο Tinda Sabzi Πικάντικο ραγού chakalaka με φασόλια και κόλιανδρο Chakalaka με φασόλια Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη φρεσκοψημένο, νόστιμο και με μαλακή υφή Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη Milanesa napolitana με παρμεζάνα, παναρισμένες χοιρινές μπριζόλες Milanesa napolitana με παρμεζάνα Φρεσκοψημένα μπισκότα με διπλή σοκολάτα Μπισκότα με διπλή σοκολάτα Pizza Siciliana – Από τη Σικελία, με χοντρή ζύμη και τετράγωνα κομμάτια σερβιρισμένη Pizza Siciliana Πικάντικες πιπεριές τουρσί σε βάζο Πικάντικες πιπεριές τουρσί Bánh da lợn με γάλα καρύδας, κομμένο σε φέτες και φρεσκοσερβιρισμένο Bánh da lợn με γάλα καρύδας Osso buco με φύλλα δάφνης, ζουμερές φέτες μοσχαριού σε σάλτσα λαχανικών Osso buco με φύλλα δάφνης Cornish pasty με γέμιση ψαριού, φρεσκοψημένο, με τραγανή ζύμη Cornish pasty με γέμιση ψαριού BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα σερβιρισμένη BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί σερβιρισμένα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί Σούπα Minestrone με πέστο, σερβιρισμένη με πολύχρωμα λαχανικά και ζυμαρικά σε βαθύ πιάτο Minestrone με πέστο Zeppole με ζάχαρη και κανέλα, ροδοψημένα, σε σκόνη Zeppole με ζάχαρη και κανέλα Cupcakes Σοκολάτας σερβιρισμένα Cupcakes Σοκολάτας Xôi με αλμυρά συνοδευτικά, τηγανητό τόφου, διακοσμημένο με φρέσκο κόλιανδρο, σε λευκό μπολ Xôi με αλμυρά συνοδευτικά Αλμυρό λάσι με κύμινο σερβιρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο σε ποτήρι Αλμυρό Λάσι με Κύμινο Κατόνγκ Λάκσα, πλούσια σούπα κοτόπουλου με καρύδα, νουντλς ρυζιού και φρέσκα μπαχαρικά Κατόνγκ Λάκσα Ψητά δαμάσκηνα με τσίλι BBQ σερβιρισμένα Ψητά Δαμάσκηνα με Τσίλι BBQ Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι σερβιρισμένος Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι Tinda sabzi, πικάντικο tinda ινδικού τύπου, σερβιρισμένο με πλούσια μπαχαρικά και φρέσκο κόλιανδρο Tinda Sabzi Πικάντικο ραγού chakalaka με φασόλια και κόλιανδρο Chakalaka με φασόλια
Biryani με κατσικίσιο κρέας, πικάντικο πιάτο ρυζιού ινδικού στυλ
Ινδικό πικάντικο biryani με τρυφερό κατσικίσιο κρέας

Biryani με Κατσικίσιο Κρέας

Συγγραφέας: Flavelo
Συνταγές Κυρίως Πιάτα
Αυτό το βασιλικό πιάτο είναι το στολίδι της κουζίνας της Μογγολικής αυτοκρατορίας, όπου το περσικό πιλάφι συνάντησε τη φωτιά των ινδικών μπαχαρικών. Η ψυχή του Biryani είναι η τεχνική 'Dum Pukht': αυτό σημαίνει 'πνιγμένο μαγείρεμα', όταν σφραγίζουν αεροστεγώς το σκεύος με ζυμάρι ή αλουμινόχαρτο. Έτσι το κατσικίσιο κρέας αχνίζεται στον ίδιο του τον ατμό μέχρι να γίνει βούτυρο, ενώ οι γεμάτοι κολλαγόνο χυμοί του διαπερνούν τους κόκκους του ρυζιού που είναι στρωμένοι από πάνω. Αν και πολλοί το φτιάχνουν με κοτόπουλο, οι πραγματικοί γευσιγνώστες ξέρουν ότι ο πιο βαθύς, χαρακτηριστικός κόσμος γεύσεων του κατσικιού (chevon) είναι αυτός που μπορεί να ανταγωνιστεί την ένταση του σαφράν και του καρδάμωμου.
🕒 Προετοιμασία 40 λεπτά
🍳 Μαγείρεμα 1 ώρα 30 λεπτά
⌛ Συνολικός Χρόνος 2 ώρες 10 λεπτά
🍽️ Μερίδες 6 μερίδες
🔥 Θερμίδες 650 kcal
🌍 Κουζίνα Ινδική, Μογγολική

Υλικά

Απαραίτητος Εξοπλισμός

  • Κατσαρόλα με χοντρό πάτο (ή Dutch Oven): Λόγω της ομοιόμορφης κατανομής θερμότητας είναι κρίσιμο, για να μην καεί ο πάτος κατά το μακρύ άχνισμα.
  • Σίτα ή μεγάλο σουρωτήρι: Για το ακριβές σούρωμα του ρυζιού.
  • Θερμόμετρο κουζίνας: Για τον έλεγχο της μαλακότητας του κρέατος (προαιρετικά).
  • Αλουμινόχαρτο: Για το σφράγισμα του σκεύους.

Πληροφορίες Αλλεργιογόνων

⚠️ Γάλα (γιαούρτι, γκι, γάλα)

Εκτέλεση

1 ✓

Πλύνε το ρύζι 3-4 φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό, μετά μούλιασέ το σε κρύο νερό για ακριβώς 30 λεπτά. Έπειτα βράσε το σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει (με τα μισά ολόκληρα μπαχαρικά) για 5-6 λεπτά. Είναι καλό όταν ο κόκκος ρυζιού έχει επιμηκυνθεί, αλλά το κέντρο του είναι ακόμα τραγανό-σκληρό (περ. 70% έτοιμο). Σούρωσέ το αμέσως.

Συμβουλή: Κατά το μούλιασμα οι κόκκοι ρυζιού ρουφούν νερό, έτσι στο βράσιμο δεν σπάνε, αλλά επιμηκύνονται. (Αυτή η ενυδάτωση βοηθάει στην ομοιόμορφη πρόσληψη θερμότητας).
2 ✓

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζέστανε το γκι, και τηγάνισε το λεπτοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνει χρυσοκαφέ, τραγανό. Αυτό είναι το 'Birista'. Βγάλε το μισό σε χαρτί κουζίνας για το γαρνίρισμα αργότερα.

Συμβουλή: Κάνε υπομονή! Η καραμελοποίηση των σακχάρων του κρεμμυδιού δίνει τη γλυκιά, βαθιά βασική γεύση του φαγητού (αντίδραση Maillard).
3 ✓

Στο κρεμμύδι που έμεινε στην κατσαρόλα πρόσθεσε την πάστα τζίντζερ-σκόρδου, τσιγάρισε για 1 λεπτό, μετά ρίξε το κατσικίσιο κρέας. Τσιγάρισε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ασπρίσει, για να κλείσουν οι πόροι του κρέατος.

Συμβουλή: Το τσιγάρισμα δημιουργεί γευστικά στοιχεία στην επιφάνεια του κρέατος, που κάνουν το ζουμί πιο πλούσιο.
4 ✓

Ανακάτεψε μέσα τα υπόλοιπα ολόκληρα μπαχαρικά, το αλάτι, την ντομάτα, το χυμό λεμονιού και το γιαούρτι. Σκέπασε, και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό (περ. 45-60 λεπτά). Αν χρειαστεί, συμπλήρωσε λίγο νερό, αλλά στο τέλος πρέπει να πάρεις ένα πηχτό, λαδερό ζουμί.

Συμβουλή: Η οξύτητα του γιαουρτιού και ο χυμός λεμονιού βοηθούν στη διάσπαση των ινών του κρέατος, έτσι και το πιο σκληρό κατσίκι γίνεται βούτυρο (ενζυμική μαλάκυνση).
5 ✓

Ακολουθεί το στρώσιμο: Ίσιωσε το ραγού κρέατος στον πάτο της κατσαρόλας. Πασπάλισε με τη φρέσκια μέντα και τον κόλιανδρο. Προσεκτικά, χαλαρά στρώσε από πάνω το προ-βρασμένο ρύζι. Περίχυσε την κορυφή με το γάλα σαφράν και πασπάλισε με το τηγανητό κρεμμύδι που κράτησες.

Συμβουλή: Το σαφράν δεν δίνει μόνο το πανέμορφο κίτρινο χρώμα, αλλά και το χαρακτηριστικό, γήινο άρωμα (χάρη στην κροκίνη).
6 ✓

Σφράγισε την κατσαρόλα με διπλωμένο αλουμινόχαρτο, μετά βάλε το καπάκι, ώστε να μην φεύγει από πουθενά ο ατμός. Βάλ' τη στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά (ή στο φούρνο στους 150°C) για 20-25 λεπτά. Αυτή είναι η φάση 'Dum'. Τέλος ξεκούρασέ το για 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλή: Ο εγκλωβισμένος ατμός διαπερνά το ρύζι με τα αρώματα του κρέατος, και αχνίζει τους κόκκους χωρίς να λασπώσουν.

Συχνές Ερωτήσεις Συνταγής

Γιατί έμεινε σκληρό το κατσικίσιο κρέας;
Οι ίνες του κατσικιού είναι πιο πυκνές. Πιθανότατα δεν το μαγείρεψες αρκετή ώρα στη φάση 'Roghan', ή το σοκάρισες σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Η αργή, υγρή θερμότητα είναι το κλειδί.
Τι να κάνω αν το ρύζι λάσπωσε στο τέλος;
Το έβρασες πάρα πολύ στο προ-βράσιμο (πάνω από 70%), ή έμεινε πολύ ζουμί στο κρέας. Την επόμενη φορά σούρωσε πιο προσεκτικά το ρύζι, και δέσε πιο πηχτή τη σάλτσα του κρέατος.
Μπορώ να αντικαταστήσω το γκι με λάδι;
Τεχνικά ναι, αλλά η γευστική εμπειρία δεν θα είναι η ίδια. Το καρυδάτο άρωμα του γκι εναρμονίζεται με τα μπαχαρικά.

Υλικά

  • 500 g Ρύζι μπασμάτι (έξτρα μακρύκοκκο, ποιοτικό)
  • 800 g Κατσικίσιο κρέας (με κόκαλο, κύβοι περ. 3-4 εκ.)
  • 3 τεμ. Κρεμμύδια (κομμένα σε λεπτές φέτες)
  • 1 κ.σ. Πάστα τζίντζερ-σκόρδου (φρέσκια)
  • 2 τεμ. Ντομάτες (ψιλοκομμένες)
  • 200 ml Γιαούρτι (φυσικό, λιπαρό)
  • 2 κ.σ. Μπαχαρικά Biryani (ολόκληρα μπαχαρικά: 4-5 πράσινο καρδάμωμο, 1 ξυλάκι κανέλα, 4 γαρίφαλα)
  • 1 χούφτα Φρέσκος κόλιανδρος και μέντα (ανάμεικτα)
  • 0.5 g Σαφράν (Κρόκος) (μουλιασμένο σε μια σταλιά ζεστό γάλα)
  • 4 κ.σ. Γκι (Ghee) ή φυτικό λάδι
  • 1 κ.σ. Αλάτι (κατά βούληση)
  • 1 κ.σ. Χυμός λεμονιού (φρεσκοστυμμένος)