Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη φρεσκοψημένο, νόστιμο και με μαλακή υφή Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη Milanesa napolitana με παρμεζάνα, παναρισμένες χοιρινές μπριζόλες Milanesa napolitana με παρμεζάνα Φρεσκοψημένα μπισκότα με διπλή σοκολάτα Μπισκότα με διπλή σοκολάτα Pizza Siciliana – Από τη Σικελία, με χοντρή ζύμη και τετράγωνα κομμάτια σερβιρισμένη Pizza Siciliana Πικάντικες πιπεριές τουρσί σε βάζο Πικάντικες πιπεριές τουρσί Bánh da lợn με γάλα καρύδας, κομμένο σε φέτες και φρεσκοσερβιρισμένο Bánh da lợn με γάλα καρύδας Osso buco με φύλλα δάφνης, ζουμερές φέτες μοσχαριού σε σάλτσα λαχανικών Osso buco με φύλλα δάφνης Cornish pasty με γέμιση ψαριού, φρεσκοψημένο, με τραγανή ζύμη Cornish pasty με γέμιση ψαριού BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα σερβιρισμένη BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί σερβιρισμένα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί Σούπα Minestrone με πέστο, σερβιρισμένη με πολύχρωμα λαχανικά και ζυμαρικά σε βαθύ πιάτο Minestrone με πέστο Zeppole με ζάχαρη και κανέλα, ροδοψημένα, σε σκόνη Zeppole με ζάχαρη και κανέλα Cupcakes Σοκολάτας σερβιρισμένα Cupcakes Σοκολάτας Xôi με αλμυρά συνοδευτικά, τηγανητό τόφου, διακοσμημένο με φρέσκο κόλιανδρο, σε λευκό μπολ Xôi με αλμυρά συνοδευτικά Αλμυρό λάσι με κύμινο σερβιρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο σε ποτήρι Αλμυρό Λάσι με Κύμινο Κατόνγκ Λάκσα, πλούσια σούπα κοτόπουλου με καρύδα, νουντλς ρυζιού και φρέσκα μπαχαρικά Κατόνγκ Λάκσα Ψητά δαμάσκηνα με τσίλι BBQ σερβιρισμένα Ψητά Δαμάσκηνα με Τσίλι BBQ Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι σερβιρισμένος Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι Tinda sabzi, πικάντικο tinda ινδικού τύπου, σερβιρισμένο με πλούσια μπαχαρικά και φρέσκο κόλιανδρο Tinda Sabzi Πικάντικο ραγού chakalaka με φασόλια και κόλιανδρο Chakalaka με φασόλια Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη φρεσκοψημένο, νόστιμο και με μαλακή υφή Μπανανόψωμο χωρίς γλουτένη Milanesa napolitana με παρμεζάνα, παναρισμένες χοιρινές μπριζόλες Milanesa napolitana με παρμεζάνα Φρεσκοψημένα μπισκότα με διπλή σοκολάτα Μπισκότα με διπλή σοκολάτα Pizza Siciliana – Από τη Σικελία, με χοντρή ζύμη και τετράγωνα κομμάτια σερβιρισμένη Pizza Siciliana Πικάντικες πιπεριές τουρσί σε βάζο Πικάντικες πιπεριές τουρσί Bánh da lợn με γάλα καρύδας, κομμένο σε φέτες και φρεσκοσερβιρισμένο Bánh da lợn με γάλα καρύδας Osso buco με φύλλα δάφνης, ζουμερές φέτες μοσχαριού σε σάλτσα λαχανικών Osso buco με φύλλα δάφνης Cornish pasty με γέμιση ψαριού, φρεσκοψημένο, με τραγανή ζύμη Cornish pasty με γέμιση ψαριού BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα σερβιρισμένη BBQ πικάντικη ψητή μελιτζάνα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί σερβιρισμένα Ψωμάκια με κρέμα γάλακτος και τυρί Σούπα Minestrone με πέστο, σερβιρισμένη με πολύχρωμα λαχανικά και ζυμαρικά σε βαθύ πιάτο Minestrone με πέστο Zeppole με ζάχαρη και κανέλα, ροδοψημένα, σε σκόνη Zeppole με ζάχαρη και κανέλα Cupcakes Σοκολάτας σερβιρισμένα Cupcakes Σοκολάτας Xôi με αλμυρά συνοδευτικά, τηγανητό τόφου, διακοσμημένο με φρέσκο κόλιανδρο, σε λευκό μπολ Xôi με αλμυρά συνοδευτικά Αλμυρό λάσι με κύμινο σερβιρισμένο με φρέσκο κόλιανδρο σε ποτήρι Αλμυρό Λάσι με Κύμινο Κατόνγκ Λάκσα, πλούσια σούπα κοτόπουλου με καρύδα, νουντλς ρυζιού και φρέσκα μπαχαρικά Κατόνγκ Λάκσα Ψητά δαμάσκηνα με τσίλι BBQ σερβιρισμένα Ψητά Δαμάσκηνα με Τσίλι BBQ Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι σερβιρισμένος Χοιρινός λαιμός με λετσό και γιαούρτι Tinda sabzi, πικάντικο tinda ινδικού τύπου, σερβιρισμένο με πλούσια μπαχαρικά και φρέσκο κόλιανδρο Tinda Sabzi Πικάντικο ραγού chakalaka με φασόλια και κόλιανδρο Chakalaka με φασόλια
Καπνιστό brisket σερβιρισμένο σε λεπτές φέτες με σάλτσα μπάρμπεκιου και συνοδευτικά
Αυθεντικό αμερικανικό καπνιστό brisket σε στυλ μπάρμπεκιου

Καπνιστό μοσχαρίσιο στήθος

Συγγραφέας: Flavelo
Συνταγές Κυρίως Πιάτα
Το Άγιο Δισκοπότηρο του BBQ του Τέξας. Το brisket (στήθος) είναι ένας από τους πιο σκληρούς μύες του μοσχαριού, γεμάτος συνδετικό ιστό. Η προετοιμασία του δεν είναι μαγείρεμα, αλλά παιχνίδι υπομονής και διαχείρισης της φωτιάς. Ο στόχος είναι να επιτευχθεί το «τρέμουλο» (jiggle): όταν το κολλαγόνο λιώνει σε ζελατίνη και το κρέας τρέμει σαν ζελέ, ενώ εξωτερικά προστατεύεται από μια μαύρη, τραγανή κρούστα (bark). Το δαχτυλίδι καπνού (smoke ring) στην άκρη του κρέατος δεν είναι μόνο θέαμα, αλλά απόδειξη χημικών αντιδράσεων.
🕒 Προετοιμασία 1 ώρα
🍳 Μαγείρεμα 10 ώρες
⌛ Συνολικός Χρόνος 11 ώρες
🍽️ Μερίδες 8 μερίδες
🔥 Θερμίδες 800 kcal
🌍 Κουζίνα Αμερικανική

Υλικά

Απαραίτητος Εξοπλισμός

  • Καπνιστήριο (smoker) ή ψησταριά τύπου kettle
  • Χαρτί κρεοπωλείου (ή αλουμινόχαρτο)
  • Θερμόμετρο κρέατος (απαραίτητο!)

Εκτέλεση

1 ✓

Καθαρίζετε το κρέας: κόψτε το περιττό, σκληρό λίπος, αλλά αφήστε ένα στρώμα λίπους περίπου 0,5 εκ. στην κορυφή.

Συμβουλή: Το λίπος προστατεύει το κρέας από το στέγνωμα, αλλά το υπερβολικό λίπος εμποδίζει το σχηματισμό της κρούστας (bark).
2 ✓

Τρίψτε με ένα μείγμα 50-50% αλατιού και πιπεριού (Dalmatian Rub).

Συμβουλή: Το μοσχάρι δεν χρειάζεται ζάχαρη στο rub, γιατί θα καιγόταν κατά τη διάρκεια του μεγάλου χρόνου ψησίματος. Το πιπέρι δίνει την υφή στην κρούστα.
3 ✓

Προθερμάνετε το καπνιστήριο στους 110-120°C. Τοποθετήστε το κρέας και καπνίστε για περίπου 4-5 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 70-75°C και η κρούστα να γίνει σκούρα κόκκινη/μαύρη.

Συμβουλή: Χρειάζεται καθαρός, μπλε καπνός, όχι πυκνός λευκός, που κάνει το κρέας πικρό.
4 ✓

Τυλίξτε το κρέας σφιχτά σε χαρτί κρεοπωλείου (ή αλουμινόχαρτο) και βάλτε το ξανά στη σχάρα.

Συμβουλή: Το χαρτί επιτρέπει στον ατμό να διαφεύγει, έτσι η κρούστα παραμένει τραγανή, σε αντίθεση με το αλουμινόχαρτο που το βράζει.
5 ✓

Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 93-95°C και το θερμόμετρο να μπαίνει σαν σε βούτυρο.

Συμβουλή: Η θερμοκρασία είναι μόνο ενδεικτική, η αίσθηση είναι το παν (probe tender).
6 ✓

Βγάλτε το και ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΝΑ ΞΕΚΟΥΡΑΣΤΕΙ τυλιγμένο για τουλάχιστον 1-2 ώρες (ακόμα και σε φορητό ψυγείο).

Συμβουλή: Κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης, οι ίνες του κρέατος χαλαρώνουν και απορροφούν ξανά τους χυμούς. Αν το παραλείψετε, θα γίνει στεγνό.

Συχνές Ερωτήσεις Συνταγής

Τι είναι το «Stall»;
Περίπου στους 70°C, η θερμοκρασία του κρέατος σταματά να ανεβαίνει για ώρες, επειδή η εξάτμιση υγρών ψύχει το κρέας. Σε αυτή τη φάση δεν πρέπει να πανικοβληθείτε, είτε περιμένετε, είτε τυλίγετε το κρέας (Texas Crutch) για να ξεπεράσετε το νεκρό σημείο.

Υλικά

  • 3 kg μοσχαρίσιο στήθος (ολόκληρο, κοπή 'packer')
  • 3 κ.σ. χοντρό αλάτι
  • 3 κ.σ. σπασμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 κ.γ. σκόνη σκόρδου (προαιρετικά)
  • 1 δόση ξύλο βελανιδιάς ή καρυδιάς (hickory) για κάπνισμα